2.12.2018 06:00 | Zaujímavosti

Svet chce šafran, ale málokto vie, odkiaľ vlastne pochádza

Zdroj: iStockphoto
Poľnohospodári majú desať dní na zber najdrahšieho korenia sveta - šafranu. Postupujú pomaly fialovými poliami na náhornej planine v severovýchodnom Iráne a opatrne, po jednom, otrhávajú kvety.


V každom z nich je blizna s tromi alebo štyrmi červenými tyčinkami, ktoré sú iránskym národným pokladom. Podľa štúdie z roku 2013 pochádza z Iránu 90 percent svetovej produkcie šafranu, píše agentúra AFP.  Až ďaleko za ním sú so svojou úrodou India, Grécko, Maroko, Azerbajdžan, Afganistan a Španielsko. Centrom pestovania šafranu je mesto Torbate Hejdaríje, ležiace 700 kilometrov východne od Teheránu v provincii Chorásáne Razaví. Podľa francúzskeho inštitútu FranceAgriMer pochádza odtiaľto tretina svetovej produkcie.

Zber musí byť rýchly, šafran v tejto suchej oblasti kvitne vždy v novembri asi desať dní. Zberači sa musia nad rastlinami dosahujúcimi sotva 30 centimetrov hlboko skláňať a trpezlivo ukladať kvety do vreciek. Nasledujúce oddeľovanie drahocenných blizien od okvetia je takmer výhradne ženská záležitosť. Odohráva sa buď v domácnostiach, ktoré potom korenie predávajú niektorej z početných regionálnych výkupní, alebo v továrni. V Iráne stojí kilo šafranu asi 90 miliónov ríjálov (cca 616 €). Po vyvezení do cudziny ale môže byť cena desať až dvadsaťnásobná.

V iránskej kuchyni sa šafran používa pri varení jedál a príprave dezertov. A rovnako tak je  využívaný v cudzích receptoch pri príprave paell, milánskeho rizota, indického kari, rybacej polievky bouillabaisse, švédskeho pečiva lussekatter a ruských briošiek. Napriek svojmu  výnimočnému postaveniu na trhu sa vo svete o iránskom šafrane veľa nevie. Značná časť úrody sa totiž predáva vo veľkom do iných štátov, kde sa korenie upravuje podľa požiadaviek odberateľov. "Celková produkcia pochádza odtiaľto, ale predaj a propagácia sa odohráva inde. Ľudia by mali vedieť, že šafran, bez ohľadu na značku alebo štát, kde sa predáva, je väčšinou iránsky, hoci je na obale napísané, že ide o surovinu zo Španielska, Talianska alebo Švajčiarska," sťažuje sa miestny poslanec Saíd Bastaní.

 

 

Úrady o probléme vedia a snažia sa s tým niečo robiť. Asi 120 kilometrov na sever od Torbate Hejdaríje leží na okraji provinčného strediska Mašhadu továreň Novin Saffron, z ktorej sa ročne vyvezie 15 ton kvalitného šafranu. Jej šéf Alí Šarjatí chce presadiť značku – Made In Iran. Je to ale ťažké, pretože každý exportný trh má vlastné požiadavky - Španielsko napríklad požaduje šafran vo forme prášku používaného pri príprave paelly, Británia zase celé blizny k využitiu v indickej kuchyni, Švédsko veľmi malé balenia. "Musíme urobiť inovácie a prispôsobiť spracovanie, aby sme boli schopní konkurovať v predaji iným krajinám," hovorí Šarjatí. Inováciu je potrebné zaviesť aj do pestovania, pretože oblasť výskytu šafranu dvadsať rokov zápasí s chronickým suchom. Šafran síce nepotrebuje veľa vody, ale napriek tomu sa kvôli suchu postupne presúva stále viac na sever, do vlhkejších oblastí, priznáva pestovateľ Amín Rezáí. Na svojich pozemkoch už vyčerpal vodné rezervy a bude musieť investovať do účinnejšieho zavlažovania, pokiaľ chce šafran ďalej pestovať. "Ľudia svoje polia zavlažujú tradičnými metódami, a to je problém," dodáva.

Modernejší spôsob závlahy je dostupný, ale dedinčanov ho treba s ním naučiť pracovať. Produkcia šafranu by sa tak mohla aj zdvojnásobiť. Veľkou brzdou je podľa Šarjatího neochota bánk požičiavať malým podnikateľom. Preto jeho spoločnosť pomáha pestovateľom pri vyjednávaní pôžičiek, ponúka im zariadenia, ktoré sama nakúpi vo veľkom za výhodnejšie ceny a tiež ich učí modernejším technikám pestovania. "Školíme až 20.000 poľnohospodárov," hovorí Šarjatí, ktorého spoločnosť odkupuje produkciu od 4000 farmárov. Veľkým problémom je pre iránskych producentov vysoká inflácia. "Ceny cibuliek, hnojiva a pracovnej sily sa tento rok strojnásobili, pričom výkupné ceny vzrástli len dvojnásobne," povedal Mohammad Džafarí, ktorého rodina sa živí predajom šafranu pol storočia. Slabý ríjál nahráva vývozu, o ktorý sa v poslednej dobe začala zaujímať aj Čína. Na šafran sa na rozdiel od ropy nevzťahujú americké protiiránske sankcie.

Čítajte ďalej
VIDEO